07. November 2016

Pressetext | Veredelung durch Salz und Rauch

So simpel man sich das Pökeln und Räuchern vorstellen mag, der Weg zu einem Top-Produkt ist alles andere als einfach.
(c) Moststraße (c) Moststraße
Am Freitag, dem 4. November fanden sich im MostBirnHaus in Ardagger Stift sowohl Anfänger als auch Experten zum Thema Räuchern und Pökeln zusammen. Lebensmittelexperte Dr. Franz Siegfried Wagner stellte schon zu Beginn klar, dass die Fleischqualität der wichtigste Faktor fürs Räuchern und Pökeln sei und Haltung und Herkunft der Fleischwaren heute ebenso wichtige Faktoren seien. Neben den Arten der Pökelung wurden auch die verschiedenen Räucherarten erklärt und auf die wichtigsten Schritte aufmerksam gemacht. „Rauch ist heute nicht mehr so wie früher zur Konservierung nötig, sondern hauptsächlich für die Würzung und den charakteristischen Geschmack wichtig“, so der Experte, der extra aus der Südsteiermark anreiste. Zentrales Thema war auch die richtige Reifung der Fleischwaren, bei der vor allem die richtige Temperatur und die Reifedauer entscheidend seien.

Gsöchts oder Lachsschinken
Am Nachmittag wurden die mitgebrachten Produkte sensorisch beurteilt. Durch kritisches Schauen, Fühlen, Riechen und Schmecken wurden die Produkte nach einem genauen Kriterienkatalog beurteilt. Die Teilnehmer profitierten von dem professionellen Feedback und hatten die einmalige Gelegenheit genau beim Experten nachzufragen, der Pökel- und Räucherwaren beruflich auch in Prüfkommissionen beurteilt. Damit Qualitätsprodukte am Markt heutzutage bestehen können, müssten die Spezialitäten differenziert produziert und auch vermarktet werden. Ob man seine Spezialität zum Beispiel „Lachsschinken“ oder „Gsöchts“ nennt, mache auch in der Wertschätzung des Produktes einen Unterschied. „Produkte brauchen ein eindeutiges und authentisches Geschmacksprofil, um unverwechselbar und nicht austauschbar zu sein“, gab Wagner den Teilnehmern abschließend auf den Weg mit.

Programm für 2017 steht
Die nächsten Kurse im Rahmen des Qualifizierungsprojektes sind schon fixiert. Alle näheren Details zum Projekt und den Terminen der Kurse finden Sie unter www.gockl.at. Die Anmeldung zu den Kursen ist ab sofort per E-Mail unter <Diese E-Mail-Adresse ist gegen Spam Bots geschützt, zum Ansehen müssen Sie in Ihrem Browser JavaScript aktivieren.> möglich.