Innovation Most

Verantwortlicher: Mathias Weis
Ansprechpartner: Mathias Weis

Innovation Most Innovation Most
Zielsetzung dieses Produktentwicklungs-Projekts war es ein neues Streuobst-Regionsprodukt zu entwickeln, das von Moststraße-Betrieben auf hohem Niveau produziert und vertrieben wird. Die Ambition war, die Produktschiene an Mosten für den regionalen und überregionalen Markt zu erweitern, und durch ein extravagantes hochqualitatives Produkt die Produktion von Most an der Moststraße zu stärken. Der dadurch entstehende erweiterte Absatz sollte zum einen die Produzenten stärken, zum anderen aber auch die Nachfrage nach und die Verwendung des vorhandenen Streuobst ankurbeln und somit zu einer nachhaltigen Stärkung der Streuobst-Produktion führen, was den Erhalt der vorhandenen Streuobstkulturen, sowie zusätzliche Neupflanzungen und somit die Kulturlandschaftserhaltung fördern sollte.

Die Ausgangssituation war jene, dass viele Konsumenten und der Markt von dem oft als sensorisch recht überschaubar empfundenen sensorischen Spektrum der Apfel- und Birnenmosten gesättigt schienen und es somit Zeit war, eine erweiternde Produktschiene zu etablieren. Um den stetig wachsenden Markt an gleichzeitig ursprünglichen und extravaganten-ausgefallenen Produkten am hochqualitativen Getränkemarkt (zB. Craft Beer, Orange Wine, etc.) gerecht zu werden, wurde versucht, in diese Richtung einzulenken. Dabei war die Grundidee, die große und jahrhundertealte Tradition der Mostproduktion im Mostviertel und die damit verwogene Ursprünglichkeit in den Produktionsweisen zu ergründen, und darauf basierend eine neue ursprünglich, aber doch hochwertige, hochqualitative und darüber hinaus noch sensorisch extravagante Produktschiene zu designen. Als Partnerinstitution fungierte die HBLA&BA Klosterneuburg, die mit dem benötigten technologischen und analytischen Knowhow österreichweit an der Spitze der önologischen Forschung steht.

Die ersten Schritte waren, bei diversen regionale Verkostungen ursprüngliche Produzenten zu finden, die nach alten Produktionsweisen regelmäßig ausgezeichnete Qualität erreichen, ohne dabei moderne kellertechnologische Maßnahmen zu benötigen. Gleichzeitig wurde bei der Analyse moderner extravaganter Weine das Potenzial einer autochthonen Hefe erahnt, da viele hochqualitative Winzer weltweit nunmehr auf Spontangärung bzw. den Einsatz spezieller Regionalhefen setzen. Um das zu etablierende Produkt in seiner Authentizität und Extravaganz zu stärken, sowie die Moststraße weiter in den internationalen Fokus der Önologie zu setzen, wurde der Entschluss gefasst, dass es ohne Zweifel notwendig erscheint, aus mikrobiologisch unberührten Mostkellern auch Hefeproben zu entnehmen, um eventuell Hefestämme zu finden, die bessere Ergebnisse als Weinhefen im Mostbereich liefern und überdies autochthone Mostviertler Mosthefen sind, die den authentischen Charakter der ursprünglichen Moste entwickeln würden. Neben der Hefeanalyse und der damit verbundenen Mikrovinifikation, fanden auch 2018 die Gärversuche aus mehreren Tonnen Mostbirnen Ausgangsmaterial in unterschiedlichen zu untersuchenden innovativen Gärverfahren in Holz- und Edelstahlgebinden in der HBLA&BA Klosterneuburg statt.

Die Ergebnisse aus beiden Untersuchungen brachten erstaunliche sensorische und wissenschaftliche Erkenntnisse: Die Gärverfahren (sur-lie Hefelagerung in Eichen-Barriquefässern) stellten sich als äußerst zielführende Maßnahmen heraus, um innovative, extravagante und gaumenfreudige Geschmacksnuancen in Birnenweinen zu fördern, die bislang nicht bekannt und durch solch ursprüngliche Methoden als nicht produzierbar eingeschätzt wurden. Aus der Hefeanalyse kam die sensationelle Erkenntnis, dass zwei bisher weltweit nicht beschriebene bzw. bekannte Hefestämme der Gattung Saccharomyces an der Moststraße gefunden wurden, die in den ersten Gärversuchen erstaunlich gute Gärverhältnisse und sensorische Ergebnisse lieferten, die vergleichbare Weinhefen zum Teil überbieten.

Die Ergebnisse wurden nach Versuchschargen abgefüllt und stehen auf Anfrage gerne für Verkostungen zur Verfügung:

8 Gärversuche zum Einfluss von Sur-Lie-Lagerung und Barrique-Reifung:

Innovation 01: Gärung und Reifung im Edelstahlfass.

Innovation 02: Gärung im Edelstahlfass, Sur-Lie-Lagerung mit täglicher Bâttonage auf der Vollhefe für 2 Monate im Edelstahlfass

Innovation 03: Gärung im Edelstahlfass, Sur-Lie-Lagerung mit täglicher Bâttonage auf der Vollhefe für 2 Monate in Mostviertler Eiche: Barriquefass mit leichtem Toasting (Ybbstal Long Deep Light Toast)

Innovation 04: Gärung im Edelstahlfass, Sur-Lie-Lagerung mit täglicher Bâttonage auf der Vollhefe für 2 Monate in Mostviertler Eiche: Barriquefass mit mittlerem Toasting (Ybbstal Medium Toast)

Innovation 05: Gärung und Sur-Lie-Lagerung mit täglicher Bâttonage auf der Vollhefe für 2 Monate in Mostviertler Eiche: Barriquefass mit leichtem Toasting (Ybbstal Long Deep Light Toast)

Innovation 06: Gärung und Sur-Lie-Lagerung mit täglicher Bâttonage auf der Vollhefe für 2 Monate in Mostviertler Eiche: Barriquefass mit mittlerem Toasting (Ybbstal Medium Toast)

Innovation 07: Gärung im Edelstahlfass, Sur-Lie-Lagerung mit täglicher Bâttonage auf der Vollhefe für 2 Monate im Edelstahlfass und unterstützter Hefelyse durch LittoZym Sur lies

Innovation 08: Gärung im Edelstahlfass, Sur-Lie-Lagerung mit täglicher Bâttonage auf der Vollhefe für 2 Monate im Edelstahlfass, unterstützte Hefelyse durch Trenolin® Filtro DF
 
Fünf Hefegärversuche in Mikrovinifikation:

Innovation 10: Hefegärversuch in Mikrovinifikation
Vergleichsprobe
Hefe: „Freddo“, Gärtemperatur: 16°C

Innovation 11: Hefegärversuch in Mikrovinifikation
Vergleichsprobe
Hefe: „Freddo“, Gärtemperatur: 20°C

Innovation 12: Hefegärversuch in Mikrovinifikation
Hefenovität Mostviertel
Hefe: „2.1.“, Gärtemperatur: 16°C

Innovation 13: Hefegärversuch in Mikrovinifikation
Hefenovität Mostviertel
Hefe: „2.1.“, Gärtemperatur: 20°C

Innovation 14: Hefegärversuch in Mikrovinifikation
Hefenovität Mostviertel
Hefe: „2.2.“, Gärtemperatur: 16°C

Die nächsten Schritte für 2018 und 2019 sind nun die weitere Erforschung von Produktionsmaßnahmen und die Weiterentwicklung von Gärmethoden für die neue Produktschiene in Kooperation mit produzierenden Moststraßebetrieben, um die Produktion und Vermarktung in naher Zukunft voranzutreiben. Darüber hinaus sollen die neu entdeckten autochthonen Mostviertler Hefestämme auf ihre Tauglichkeit und ihr Potenzial in gezielten Gärversuchen weiter untersucht werden, um die entsprechenden Rahmenbedingungen für den Einsatz in der Produktion der neuen Produktschiene zu erarbeiten.